El premiado chef Barton Seaver, activista de la cocina sustentable, entrega una mirada un tanto diferente de lo que se entiende por conciencia ecológica en la comida. Él, defensor de los océanos, sus productos y su uso ‘verde’, postula que hay que bajar las raciones de productos del mar y consumir lo que se pesca y no lo que se captura.
Comenzó como cocinero y ganó varios premios con un puñado de restaurantes en EE.UU., que promovían la idea de una cocina con productos del mar usados de manera sostenible; tres veces obtuvo el Rising Culinary Star, dos veces el Best New Restaurante Award, en 2009 fue elegido chef del año por la Revista Esquire y en 2012 fue nombrado Embajador Culinario de su país.
Hoy Barton Seaver, de 34 años, es director del Programa Healthy and Sustainable Food de Harvard, ha publicado un par de libros de cocina (“For Cod and Country”, “Where there´s smoke: simple, sustainable, deliciosus grilling”) y, por cierto, pasó por los set de Charlas TED para divulgar su postura en torno a la cocina responsable con el medio ambiente.
Copada su agenda como charlista sobre diversos temas de sustentabilidad, Seaver es colaborador habitual de National Geographic, con quienes elaboró una lista de productos del mar sustitutos de aquellas especies que por populares se han ido agotando.
Tras graduarse con honores en el Instituto Culinario de América en Nueva York, seguramente fue radical en su biografía y manera de entender la cocina, su estadía en el sur de España y Marruecos para trabajar en pequeños restaurantes de gestión familiar, donde estuvo en contacto con comunidades de pescadores.
Se entiende, entonces, porque para él es tan importante y casi una máxima, evitar lo más posible mariscos y pescados populares: si todo el mundo los elige se agotan. Postula que la sostenibilidad es –primero- acercarse al bote a preguntar qué pescaron hoy y consumir eso, lo que el mar entrega naturalmente y no lo que se busca por la demanda.
RESTAURAR Y CELEBRAR
“Quiero conocer la forma en que confían en la generosidad del agua para ganarse la vida. Entender todo esto nos permite cambiar nuestra percepción de la vida marina, pasar de verla como una mercancía a percibirla como una oportunidad de restaurar nuestro ecosistema. Nos permite disfrutar el pescado que tenemos la suerte de comer”.
Seaver aboga por un compromiso con los océanos para fomentar su capacidad de recuperación. Y habla de ‘pescado de recuperación’: producto de la pesca y no de la captura. Pero no es suficiente, en su percepción. Dice que comemos demasiada proteína y muchas veces por semana, no solo de carne, sino también de pescado. “Olvídense del holocausto nuclear, es el tenedor de lo que hay que preocuparse. Hemos hecho estragos en el planeta y luego hemos usado la comida para perjudicarnos en más de un sentido. Pienso que estamos comiendo mal y es hora de cambiar la expectativa que tenemos de los alimentos”, señala en TED.
Explica que “mientras nosotros tratamos de frenar la caída de las poblaciones marinas, los medios recomiendan aumentar el consumo de pescado”. La solución –cree- es bajar las raciones de proteínas marinas, acompañarlas con un buen vivo, muchas ensaladas y verduras (les tengo la peor de las noticias –anuncia- ‘sus madres tenían razón, cómanse las verduras’), con aderezos que hacen que no sea una penitencia. Y a celebrar la oportunidad que hemos tenido de degustar lo que hay en el plato.
“No pueden olvidar que todo lo que comemos, tiene una repercusión global. Así es que traten de entender lo mejor que puedan cuál es la repercusión y luego traten de minimizarla… Si usamos sólo lo que necesitamos, podemos empezar a celebrar y a restaurar”, finaliza.
Duración: 9.23 Minutos.
