Peces y mariscos: ¿mercurio al plato?

La contaminación por metales pesados en los productos del mar es un hecho. Y aunque habitualmente la cantidad que se ingiere no llega a ser tóxica, si es necesario tomar precauciones con algunas especies. Aquí un par de pautas saludables para tener en cuenta.

A diferencia de las carnes rojas que son cuestionadas por muchos -desde médicos a  ambientalistas (gas metano), pasando por veganos y vegetarianos-, el pescado y los productos del mar cuentan con más simpatía entre consumidores en general y seguidores de dietas como la mediterránea, que aconsejan su consumo. Sin embargo, nada es tan blanco ni tan negro. También la contaminación los ha alcanzado debido a la gran cantidad de tóxicos y basura que, inevitablemente, llega al mar.

Los pescados y mariscos en todo el mundo contienen metales pesados, como plomo, arsénico y mercurio. En altas concentraciones éstos estarían relacionados con males como el autismo y déficit atencional y molestias comunes como dolores de cabeza y malestares a la piel. En casos extremos, el mercurio en altas concentraciones ataca el cerebro, riñones y puede llevar a insuficiencia circulatoria. Por ello es que se recomienda a embarazadas y niños pequeños reducir al mínimo la ingesta de pescados contaminados.

En términos generales se puede señalar que mientras más grande el pescado, mayores son sus niveles de metales pasados. En los pequeños, el mercurio los mata, por ejemplo. Pero lo habitual es que no consumamos tanto como para que llegue a ser tóxico para el organismo. Y los especialistas insisten en que son más sus beneficios que los riesgos asociados. ¿Pero cuáles elegir?

NRDC, grupo de acción ambientalista con más de 1.4 millones de miembros, catalogado por el The New York Times como “uno de los grupos ecologistas más poderosas de la nación”, propone un listado que distingue entre las especies a consumir con restricciones y sin límite.

Consumir sin Límite (bajo nivel de mercurio): anchoas, almejas, cangrejos, merluza, caballa, ostras, salmón (PCB), camarón (en peligro por sobreexplotación), lenguado, calamar, tilapia.

Consumo Moderado (mercurio moderado, seis veces o menos al mes): Lubina negra, bacalao, carpa, langosta, atún enlatado, bonito.

Consumo tres veces o menos al Mes (Alto mercurio): Pez azul, mero, merluza negra (“lubina chilena”).

Evite Comer (Mercurio muy alto): Tiburón, Caballa Gigante, Atún, Pez Espada, Blanquillo.

SANO Y SUSTENTABLE

Una de las últimas pautas aparecidas es la “Smart SeaFood Guide”, que revisó más de 100 especies y hace alusión al consumo “inteligente” de los productos del mar, combinando tres aspectos esenciales para un consumidor consciente: impacto ambiental y en la salud humana e impacto socioeconómico de comunidades costeras y de pesca.

La idea es imprimir una versión para llevarla en la billetera (está en inglés) y tener los consejos a la mano. Food&Water Watch, la entidad que elaboró la guía se declara independiente del gobierno y corporaciones y trabajan -según dicen en la web-  para “asegurar” que la alimentación, el agua y pescados que se consumen “sean seguros, accesibles y producidos de forma sostenible”.

Los datos referentes al mercurio y PCB (compuesto que entra a la cadena alimenticia desde los fondos marinos a través de plancton y de ahí a peces y mariscos) están basados en información gubernamental y estudios científicos del Fondo de Defensa Medioambiental. En la guía no se recomienda nada que no pueda ser consumido por adultos al menos cuatro veces a la semana; aunque la sugerencia de consumo de pescados y mariscos habitual es de dos veces a la semana.

LA DOCENA SUCIA

En la guía se habla de la “Docena Sucia” -repasada y comentada en la revista Prevention-, para referirse a especies que no cumplen con dos o más criterios, siendo totalmente desaconsejable su ingesta.

1. Camarones de cultivo importados: el peor crimen de la lista pues el 90% del que se vende en EE.UU. cumple con los tres pecados de la guía, contaminación por antibióticos y residuos químicos, métodos de cultivos ambientalmente problemáticos y consecuencias socioeconómicas negativas para comunidades costeras. En su reemplazo se recomienda el camarón “doméstico” proveniente de México.

2. ¿Salmón salvaje de Alaska o del Atlántico?: El primero es saludable, pero ha sido tan capturado que está cerca de la extinción. Por lo tanto lo más seguro es que lo que vendan sea salmón de cultivo en piscifactorías asociadas a problemas de contaminación medioambiental.

3. Atún rojo del Atlántico: especie silvestre que está en riesgo por sobrepesca (en peligro crítico según la UICN) y mantiene los niveles más altos de contaminación por mercurio de todos los tipos de atún.

4. Lubina chilena: aunque algunos hablan de mero, incluso de corvina para traducir “Chilean Sea Bass”, lo cierto es se refiere a la merluza negra, de aguas profundas que se captura ilegalmente. Las poblaciones de la especie han disminuido tanto que –según Greenpeace- se extinguirá en 5 años si no se abandona su consumo ya.

5. Bacalao del Atlántico: desde los ’90 que la población de la especie está en peligro; incluso figura en la Lista Roja de UICN.

6. Peces planos del Atlántico como lenguado: están altamente contaminados y sobreexplotados. En su reemplazo se recomienda tilapia.

7. Caviar: especialmente de beluga y esturión que están amenazadas por la sobrepesca y la contaminación del agua debido a la construcción de represas. Además, todas las formas de caviar vienen de especies que tardan mucho en madurar y por lo tanto se requiere tiempo para recuperar sus poblaciones.

8. Bagre: el 90% del que se consume en EE.UU. proviene de Vietnam, donde se usan antibióticos prohibidos en EE.UU.

9. Cangrejo real: el que se vende en EE.UU. viene de Rusia, donde los límites de captura no se aplican con rigor.

10. Reloj anaranjado: especie con altos niveles de mercurio y alcanza su madurez a partir de las dos décadas (que es cuando pueden reproducirse), por tanto es imposible para sus poblaciones recuperarse de la sobrepesca.

11. Tiburón: es de las especies con más mercurio, por lo tanto de las más peligrosas para el ser humano. Pero, además su caza implica todo un desbalance en el ecosistema, pues la baja en la población del depredador (cotizado por sus aletas) aumenta otras poblaciones, que a su vez comen y agotan otros peces.

12. Anguila Americana: este pez usado con frecuencia para hacer sushi está altamente contaminado por mercurio y PCB, y también está sobreexplotado.

Sobre los mariscos, la guía señala que moluscos como Mejillones (choritos), ostras y almejas son especies que suelen manejarse sustentablemente en sus mercados de origen. Además, son especies “filtradoras” que pueden ayudar a mejorar el medioambiente local mediante la limpieza del agua; sólo hay que asegurarse de que estén libres de contaminaciones locales.